談談日本魚生

見近期壽司店越來越多，我手痕寫一下魚生，即刺身。

三文魚，日本的是名"鮭"，日人拿來鹽醃，弄熟食似廣東之咸魚，煎香送飯或拆肉做飯團，北海道有拿來做著名之 石狩鍋，很少上桌作刺身。現在香港的三文魚刺身多是北歐出產，有一些店會取日本鮭來刺身，還標榜日本的更好味，一直日本人不當鮭是能工作刺身的魚是因為牠們是回歸河川產卵魚，含菌量比海中捕獲之魚高，也不及日人至愛 鮪 之味道。但香港人發了瘋地吃外國肥美三文魚後，連日本人也開始食三文魚刺身，但使用外來語"三文"作識別，是日本飲食文化一頁怪事。三文魚有一特性，置久於冰箱其橙色光澤不退，所以難以色澤定新鮮，唯有味道，廚師交予經驗不足助手去切三文魚刺身，他鼻子不靈便更易出問題，正確三文魚解冰後頂多在4度冰箱存二至三天，其實第三天已經鮮味流失不少。有些店流量不大，把大三文魚解冰後切件再把未能用到的再包保新鮮紙送回低溫冰箱，至再使用時再解冰，這些三文魚是吃進口不及解冰一次的好味，眼看不出，純味覺分辨。

吞拿魚，日人叫"鮪"，其腩位是 拖羅，腰背尾位是 赤身。香港吃的多數不是日本貨，是其他南方國家來貨，因為便宜多，另外香港一些平價魚生店使用一些打色吞拿魚，似紅色橡膠，味道木木，口中只有咬口和醬油混山葵味道。

鮪和一些大油金魚、大鰤魚、鰹魚，其剖開都有蟲屍在，有大有小，量也多，是深海肥魚之寄生蟲屍骸，因低溫急凍下早全死亡，但乃一見難忘景觀，所以稀有廚師整條大魚在客人面前切割，只切美觀肥美魚柳件，還是眼不見為好。鰹 更是最多蟲的一種魚，越季節性越肥美越多寄生蟲，很多日本人不喜歡吃鰹刺身就是這原故，其實是沒有害的，還說明魚多肥美，但因為一見剖魚場面令人難忘，便令一些日人放棄了吃鰹。這就是晒乾硬硬刨成絲的木魚花那種魚，香港有人叫 木魚。

寫出真實的魚生實況可能令一些人不安，但經驗好的廚師可令人放心食用，也說明何以日本人如此執著去對魚生，學習刺身和壽司過程可不是簡單容易的工作，不嚴謹便難成大器和苦害客人。香港現在流行一批大排長龍的標榜超值之壽司店，其站壽司吧後之一大班年青伙子香港師傅，你估他們學了多久日本壽司和刺身製作呢？