星期五, 10月 01, 2010

【轉貼】銀稔

這幾味失落的廣東味道,俺之至愛,令人懷念的味道......




730視角 - 李米高銀棯
(2010年09月30日)

走過街市菜檔,除了菜芯、生菜、冬瓜、絲瓜等熟口熟面的蔬菜瓜果外,近來多了一樣細細粒、青綠色的果實在大賣,賣菜小販稱之為銀棯,她說一般人很少生食,生食味道近似青欖,爽脆酸澀,多數會去核後拍扁,加入子薑,用來蒸大魚頭,愛其微酸和清香,能去除魚的腥味。

銀棯又稱「銀面」或「仁棯」,據考究正寫應為「人面」。它是一種果實,由於果核有五個圓形凹凸點,像人的面孔五官而得名人面。記憶中好像未有食過銀棯,問及家母有否試過此銀棯,即被家中各人恥笑得體無完膚,無地自容。原來銀棯在下由細食到大,只不過它出現的形象不是青綠色的果實。母親拿手做廣東菜,每年當市場有銀棯出售時,她會製作一道非常美味的銀棯麵豉豬肉醬供親友饗宴。十數粒仁棯,酸子薑適量,片糖兩三磚,蝦米少許,豬肉少許。豬肉落鑊爆香,再放入麵豉再爆炒一下,將仁棯、酸子薑、片糖一起下鑊加適量清水細火煮熟。用大碗盛載,用作佐膳撈麵非常醒胃,吃剩貯於雪櫃內,可存放一段長時間。銀棯當造期非常短,只會在農曆六月份的十多日,此解釋了為何銀棯不是街市的常客之餘,亦說明家母對於烹飪的鍾情與熱忱。

家父說,銀棯也可以醃漬成為涼果,方便儲存,零食有甘草仁棯、酥仁棯、豉油黃仁棯等。老一輩人們喜歡製作豉油黃仁棯,以上等的豉油,加入適量的鹽糖等調味料,將拍裂及清潔後的仁棯密封瓶內浸泡,約三數星期後便可食用,經醃製過的仁棯可儲存較久,食味更清香。

農村人大多將銀棯造成銀棯醬,用以拌飯或用來蒸豬肉,酸甜食味清爽醒胃。廣東順德在盛暑季節,有一道名菜「荷葉仁棯蒸滑雞」。

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